תבשיל לחי

אופן ההכנה

קוצצים את קרום השומן מלחיי הבשר (ניתן לבקש מהקצב לעשות זאת). אם הלחיים שלמות, חוצים אותן. מניחים את לחיי בשר בקערה ומוסיפים את היין, השום והתימין. מתבלים במלח ופלפל ומניחים במקרר 24 שעות (ניצן גם 3 שעות מינימום).

מחממים את התנור ל – 140 מעלות צלזיוס. מוציאים את הבשר ושומרים את המרינדה בצד. מחממים את השמן במחבת וצולים את הלחיים, חתיכה אחת בכל פעם ומניחים בסיר קדירה. קוצצים את הבצל דק ומטגנים במיצי הבשר ואז מוסיפים לקדירה. מוסיפים את המרינדה ואת החומץ הבלסמי למחבת. מביאים את התערובת לרתיחה ומבשלים במשך 2 דקות כדי לשרוף את האלכוהול. מוסיפים לקדירה עם ליטר של ציר הבקר ועלי הדפנה. מתבלים במלח ופלפל.

מכסים את סיר הקדירה ומניחים בתנור למשך 4 שעות. הופכים את הבשר כל שעה.

חותכים את חלקו העליון של הסלק כך שנשאר רק סנטימטר מחובר לסלק. שומרים את השורשים. מניחים במגש צלייה עם השמן, השום והטימין וצולים במשך שעתיים ב160 מעלות צלזיוס. מוציאים מהתנור כאשר הסלק נהייה רך. נותנים לו להתקרר.

בחזרה לקדירה - לאחר 4 שעות מוציאים את המכסה ומבשלים שעתיים נוספות. יש להרטיב את הבשר מידי פעם במיצים.

פונדנט תפוחי האדמה - מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות. ממיסים את החמאה על אש בינונית בסיר. מוסיפים את תפוחי האדמה לחמאה כאשר היא מבעבעת. מבשלים אותם במשך 5-6 דקות מבלי להזיז אותם כדי שיהפכו חומים. . הופכים אותם ומשאירים עוד 5-6 דקות. לאחר מכן מוסיפים את ציר הבקר, השום והתימין. מנמיכים את האש, כך שהציר ירתח לאיטו. מכסים את המחבת ולהשאיר את הציר להצטמצם.
תפוחי האדמה מבושלים כאשר סכין ננעץ בתוכם בקלות  (כ 10 דקות). מוציאים מהאש אך משאירים במחבת כדי שישארו חמים.
מכבים את התנור. מקלפים את סלק, פורסים אותו דק ומניחים בתנור כדי שישאר חמים.

מוציאים את הבשר מהקדירה. יוצאים 10 מצקות של נוזל הקידרה לתוך מחבת. מכסים את הבשר כך שהוא יתחמם. מביאים את הנוזל לרתיחה ומצמצמים אותו עד שהוא מקבל מרקם של סירופ. מערבבים בקביעות.
מוציאים את פונדנט תפוחי האדמה מהסיר וזורקים את המיצים שלהם.
מצלחתים את תפוחי האדמה עם בשר הבקר, הסלק והרוטב.