לשון בקר

Name: לשון בקר
Cook time: PTM
Yield: 1 serving
Cuisine: Israeli
Ingredients: 1 ק"ג לשון בקר; כפית זרעי כוסברה; עלה דפנה; בצל לבן, קלוף וחצוי; 6 גרגירי פלפל שחור; גזר; צרור קטן פטרוזיליה (עלים השמורים לרוטב); ½ כפית זרעי שומר; 200 מ"ל יין לבן; קורט מלח ים; 2 ליטר מים קרים; הרוטב:; 2 ביצים קשות וקלופות; מלח ופלפל שחור (לפי הטעם); כף חרדל דיז'ון; 200 מ"ל שמן זרעי ענבים; 2 כפות חומץ יין לבן; 30 גרם צלפים, שטופים וקצוצים; 100 גרם רוטב חמוץ מתוק; צרור טרגון, עלים קצוצים דק; צרור פטרוזיליה, עלים קצוצים דק; 2 כפות שמיר קצוץ דק; צרור גרגר הנחלים, להגשה

4 מנות

דקות

רשימת המצרכים

1 ק"ג לשון בקר
כפית זרעי כוסברה
עלה דפנה
בצל לבן, קלוף וחצוי
6 גרגירי פלפל שחור
גזר
צרור קטן פטרוזיליה (עלים השמורים לרוטב)
½ כפית זרעי שומר
200 מ"ל יין לבן
קורט מלח ים
2 ליטר מים קרים

הרוטב:

2 ביצים קשות וקלופות
מלח ופלפל שחור (לפי הטעם)
כף חרדל דיז'ון
200 מ"ל שמן זרעי ענבים
2 כפות חומץ יין לבן
30 גרם צלפים, שטופים וקצוצים
100 גרם רוטב חמוץ מתוק
צרור טרגון, עלים קצוצים דק
צרור פטרוזיליה, עלים קצוצים דק
2 כפות שמיר קצוץ דק
צרור גרגר הנחלים, להגשה

אופן ההכנה

מכניסים את כל המצרכים ללשון לתוך קדירה גדולה. מכסים, מביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית, מוציאים את כל הקצף העולה. מבשלים במשך 2שעתיים וחצי, ומוסיפים עוד מים אם הלשון עוברת את קו המים.

מוציאים את הלשון מקדירה. מניחים בצד עד שתתקרר מעט, ולאחר מכן קולפים את העור. חשוב לעשות את זה בזמן שהלשון עדיין חמה! עוטפים בניילון נצמד ומקררים למשך כמה שעות.

הרוטב:

מסירים את החלמונים מהביצים ואז פורסים את חלבוני הביצה.
במעבד מזון, מערבבים את החלמונים עם מלח ופלפל. מוסיפים את חרדל הדיז'ון ומערבלים שוב. מוסיפים שמינית מהשמן, ומערבלים שוב, עד שמתקבלת תערובת חלקה. מוסיפים כף חומץ ומערבלים שוב, ואחר כך מוסיפים עוד טיפה שמן . מערבלים ומוסיפים את שאר חומץ, ואחריו בהדרגה את שאר השמן, תוך כדי ערבול.כאשר מתקבל רוטב חלק, מוסיפים את צלפים, מלפפונים חמוצים ועשבי תיבול. מערבלים לשנייה. יוצקים את הרוטב לקערה ומערבבים עם חלבוני הביצה.

פרסים את הלשון שמים מעליה כף נדיבה של הרוטב, עם מעט גרגר נחלים מעל.