מדריך הבשר השלם

בשלב מסוים, כל מי מבשל בשר הוא סקרן לדעת מאיפה הנתחים העיקריים באים מהפרה. מדריך שימושי זה יראה לכם את המיקום של נתחי בשר גדולים, כמו צ צוואר, צלעות, פילה וסינטה.  תוכלו גם לגלות אילו נתחים נחשבים לטובים ביותר ואת דרכי הבישול המתאימות לכל נתח.

יסודות נתחי הבשר: 
בשר מחולק למקטעים גדולים הנקראים נתחים עיקריים, אשר ניתן לראות בתרשים הבשר שלנו. נתקים עיקריים אלו,  מתחלקים לנתחים משניים. אלה פרוסים ואז חתוכים לסטייקים בודדים, צלי, ולנתחים אחרים אשר אותם אנחנו מוכרים.

הפרה נחלקת לשניים: כל חלק הוא חצוי בין הצלעות ה 12 וה 13. קטעים אלה נקראים קטעים קדמיים או אחוריים של הפרה.

הנתחים הרכים  ביותר של בשר בקר, כמו הצלעות והטנדרלוין (קרסוליים), הן אלה הרחוקות ביותר מהקרניים ומהפרסה. נתחים אלו, מבשלים אותם בישול קצר. 
האזורים הקשים ביותר של הפרה הם שרירי הכתפיים והרגליים כי הם עבדו הכי הרבה, ולכן אותם מבשלים בבישול ארוך יותר בסיר או בתנור כדי לרכך אותם.
כל בשלן יודע שלכל נתח מגיע יחס מיוחד משלו. במדריך תוכלו ללמוד איך לטפל בכל נתח וגם להתאים את הנתחים הכי טובים לארוחה שלכם:
צוואר – נתח שמן, מתאים לבישול ארוך: צלי, גולאש, קדרות ומרקים, או לטחינה: קציצות, ממולאים ועוד. נתח מספר 10 
ניתן לבשל: חמןין, ביף בורגיניון, גיבץ' בולגרי, בשר עם כרוב. מרק גולאש. 

לחי – נתח קטן יחסית. יש בו הרבה רקמות חיבור ג'לטיניות ועל כן מתאים לבישול ארוך – קדרות ונזידים.
ניתן לבשל: תבשיל לחי, פסטה ראגו

צלעות – נתח משולב של אנטריקוט וצלע, נצלה עם העצם. . נתח שמן לבישול ארוך: צלי ונזידים, או לטחינה: קציצות, ממולאים ועוד. נתח מספר 13. 
ניתן לבשל: 
פלאש פילה (פילה מדומה, blade) – נתח די רזה לבישול ארוך, להכנת צלי ברוטב. נתח מספר 6. 
ניתן לבשל: מרק גוךאש בולגרי, תבשיל בקר תאילנדי עם ירקות. 

כתף – נתח גדול, שרירי ורזה יחסית, המיועד להכנת מנות של צלי ברוטב, כנתח שלם וגם חתוך למנות או קוביות. יש בו סחוס מרכזי, שמעניק לרוטב סמיכות, אבל הוא קשה לפריסה. נתח מספר 4. 
ניתן לבשל: ביף בורגיניון, בשר בקדירה, גיבץ' בולגרי, סופריטו  ואושפלאו
צלי כתף – נתח ללא שומן. במרכזו פס ג'לטין. נתח מס' 5.

כתף מרכזית – דומה לכתף. משתמשים בנתח זה למנות צלי, לבישול קדרות, נזידים, וגם טחון להכנת ממולאים וקציצות (בשילוב עם נתחים שמנים יותר).
ניתן לבשל: מרק גולאש בולגרי, תבשיל בקר תאילנדי עם ירקות, ביף בורגיניון, גיבץ' בולגרי

שריר קדמי (פולן) איך לקרוא לנתח הזה?)– נתח סיבי ודי שמן, המיועד לבישול ארוך - מרקים וקדרות. מבחינת תכונותיו ואופיו הוא כמעט זהה לשריר האחורי.  נתח מספר 8
ניתן לבשל:  חמין , סופריטו אואוסובוקו. 

שריר אחורי -(Shank) עשיר בג'לטין ודורש בישול ארוך. בבשר עגל נתח זה מתאים להכנת אוסובוקו עגל. נתח מס' 18 (לבדוק)
ניתן לבשל:  חמין , סופריטו אואוסובוקו. 

שריר אחורי (פולי) – נתח עשיר בג'לטין, המיועד לבישול ארוך: קדרות, נזידים ומרקים.
ניתן לבשל: חמין, ביף בורגיניון, גיבץ' בולגרי, בשר עם כרוב

אנטריקוט (ורד הצלע) – נתח משויש, אידיאלי מבחינת רמות השומן שבו והפיזור שלו בנתח. נתח קדמי יותר, צמוד לצלעות עסיסי יותר מפילה וסינטה. מיועד לבישול קצר: צלייה, טיגון או הקפצה. נתח מס' 1.
ניתן לבשל: סטייק, המבורגר. רוסטביף
מכסה הצלע (מכסה אנטרקוט) – נתח זה נמצא מתחת לורד הצלע (אנטרקוט). נתח מס' 7.

שפונדרה (קשתית, Thin rib) – נתח שמן לבישול איטי וגם לצלייה ממושכת (אסאדו). מתח מספר 9. 
ניתן לבשל:  חמין, בשר עם כרוב
חזה – (ברוסט) לבישול ארוך: מנות צלי וקדרות, לצלייה ממושכת וגם להכנת בשר כבוש (קורנדביף). הנתח עצמו לא שמן, אבל יש בו חלקי שומן שאפשר להסיר. נתח מספר 3
ניתן לבשל: חמין, קורנדביף, מרק גולאש בולגרי 

סינטה (מותן) – נתח רזה, איכותי ויקר יחסית, בעל טעם בשרי מודגש. מיועד לבישול קצר: טיגון, צלייה או הקפצה. נמכר בדרך כלל כנתח לרוסטביף, חתוך לסטייקים, או פרוס דק לקרפאצ'ו. נתח מס' 11.
ניתן לבשל: רוסטביף, סטייק סינטה
פילה (מותנית) – רך, רזה יחסית ועדין בטעמו. מיועד לבישול קצר: טיגון, צלייה או הקפצה. נמכר כנתח שלם לרוסטביף, חתוך לסטייקים או למדליונים (בחלקו הצר) ופרוס דק לקרפאצ'ו.

הנתח היקר ביותר. מצוי בצד הפנימי של הצלעות האחוריות. הנתח עשוי להיקרא גם פילה-מיניון או טנדרלוין באנגלית; שטובריאן, טורנדו או פילה דה בף (בצרפתית: chateaubriand,   tournedos, filet de bœuf). נתח מס' 12.

ניתן לבשל: סטייק פילה, קרפצ'יו בקר

פאלדה (flank) – נתח שמן  מחלל הבטן, שחלק קטן ממנו נקרא "נתח קצבים". נתח זה מיועד לבישול ארוך: צלייה כרולדה או נזיד. כשהוא טחון – לממולאים ולקציצות. נתח מספר 17. 
ניתן לבשל: המבורגר, רוטב בולונז

שייטל (כנף העוקץ) – חלק אחורי בפרה .נתח רזה, המיועד לבישול קצר: לצלייה, לטיגון או להקפצה. נמכר כנתח רוסטביף, חתוך לאסקלופים או לסטייקים.
ניתן לבשל:  תבשיל ראמפ סטייק (rumpsteak), מינוט סטייק

אווזית (קצ'קע, אגוזית) –  נתח עגלגל, מאורך קמעה, המאופיין במעט מאוד שומן חיצוני מיועד לבישול ארוך: נזיד, צלי קדרה ולפעמים גם לטחינה. נתח מספר 14. 
ניתן לבשל:  ביף בורגיניון, תבשיל תאילנדי עם ירקות 
כף – (topside, top rump) נתח די רזה. מיועד לבישול קצר: צלייה, טיגון או הקפצה, כשהוא חתוך לסטייקים, אסקלופים או רצועות. נמכר כנתח שלם לצלייה ברוטב, ולפעמים פרוס לקרפאצ'ו. נתח מספר 16. 
ניתן לבשל: שניצל וינאי, סטרוגנוף (לבדוק)

צ'אך (ירכה, Silverside) – נתח די רזה, המיועד בעיקר לבישול תבשילים צלי ברוטב. מהחלק הצר של נתח, הנקרא שפיץ צ'אך), מכינים גם סטייקים הידועים בכינויים הדרום אמריקאי – פיקנייה. נתח מספר 15. 
ניתן לבשל:  פיקניה צלויה עם דלעת, צלי עם ירקות

 לבדוק שפיץ-צ'אך  (פורטוגזית: פיקאנייה - Picanha, Rump Cover) – נתח אחורי המשמש לאומצות ובעיקר לרוסטביף. מלווה ברצועת שומן עבה, ונחשב בברזיל למעדן.
ניתן לבשל:  פיקניה צלויה עם דלעת, צלי עם ירקות

ויסבראטן (ראש ירכה) – נתח די רזה, המיועד לבישול ארוך. בדרך כלל נמכר שלם (בגלל צורתו הנאה) ומתבשל כצלי קדרה או צלי ברוטב. נתח מספר 19. 
ניתן לבשל:  צלי עם ירקות, קציצות עגל ברוטב עגבניות 
אונטר ריב (קשת  Chuck ( מתאים לגולאש. זהו נתח שהוא מקור עיקרי לטחינה להכנת המבורגר.

זנב – נתח שנכנס עמוק לתפריטי המסעדות הנחשבות\ ולכן גם התחלנו להשתמש בו בבית. חוליות הזנב נחתכות למקטעים ומתבשלות בבישול ארוך (4 שעות) בציר בקר, יין וירקות שורש. מתקבל תבשיל עשיר בעל רוטב סמיך.
ניתן לבשל: זנב שור, מרק גולאש בולגרי